燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响

• 作者: 张小爽 张慧娟 王红娜 王静 黄莲燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦麸 面筋蛋白 热机械学性质 动态流变学性质 蛋白热性质 二硫键 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-76,91
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.013

摘要

将燕麦麸皮以0％、10％、15％、20％、25％ (w/w)的比例添加到小麦粉中,研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响.实验结果表明,随着燕麦麸皮添加量的增加,面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著(p＜0.05)增加,稳定时间、回生值显著(p＜0.05)降低,面团的热机械学性质下降;面筋蛋白的弹性模量、粘性模量增大,tan 8值降低,面筋蛋白固体特性增强,机械强度增大;面筋蛋白的热降解温度下降、600 ℃时的质量损失率显著(p＜0.05)增大,面筋蛋白热稳定性降低;面筋蛋白二硫键含量显著(p＜0.05)下降了25.74％～37.59％;扫描电镜的结果表明,添加燕麦麸皮后面筋蛋白原本均匀、致密的网络网络结构遭到破坏,面筋蛋白网络结构变得脆弱、呈蜂窝状.综上所述,添加燕麦麸皮会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,这可能是导致面团流变性质劣变的原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慧娟	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心	20	129	7.0	10.0
2	黄莲燕	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心	4	25	2.0	4.0
3	张小爽	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心	4	25	2.0	4.0
4	王红娜	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心	1	11	1.0	1.0