麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响

• 作者: 周裔彬 徐小云 徐燕 汪名春 王乃富
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 超微粉碎 流变学特性 网络结构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 977-982
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20190102.026

摘要

为阐明麦麸粒度影响全麦产品品质的内在机理, 将不同粒度的麦麸 (粗麦麸、细麦麸和超微麦麸) 以20％的添加量添加于低筋和中筋面粉中.利用Mixolab测定面团的流变学特性, 采用低场核磁 (LF-NMR) 分析面团中水分的存在状态, 运用傅里叶红外 (FT-IR) 分析面筋蛋白二级结构和扫描电镜 (SEM) 观察面团面筋网络微观结构.结果表明, 与粗麦麸和细麦麸相比, 添加超微麦麸后, 面团的吸水率、峰值黏度和淀粉热凝胶稳定性显著增加, 面团形成时间减少;随着麦麸粒径的减小, 面团T2弛豫时间显著缩短, 自由水含量逐渐降低;减小麦麸粒径, 蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量上升, β-转角和无规则卷曲含量下降;面团微观结构观察显示, 随着麦麸粒径的减小, 面筋网络的连续性和致密性得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院	93	568	12.0	18.0
2	徐燕	安徽农业大学茶与食品科技学院	19	192	7.0	13.0
3	汪名春	安徽农业大学茶与食品科技学院	15	62	5.0	7.0
4	徐小云	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	3	1.0	1.0
5	王乃富	安徽农业大学茶与食品科技学院	12	25	3.0	4.0