蛋白质和淀粉含量对小麦面团流变学特性的影响

• 作者: 李永强 田纪春 翟红梅
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 蛋白质含量 淀粉含量 分离重组 面团流变学特性
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 937-941
• 页数: 5页
• 分类号: S5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0496-3490.2007.06.012

摘要

以小麦强筋品种山农12和中筋品种山农11为材料,利用面团重组方法,在保持面粉中其他成分不变的情况下,配成不同蛋白质和淀粉含量的样品,研究了蛋白质和淀粉含量对面团流变学特性的影响.结果表明,当蛋白质含量依次为120%、140%和160%时,两品种面团的峰值高度和峰值宽度呈显著增加趋势(P＜0.05),最大抗延伸阻力山农12分别为40.7 (CK)、49.8 g、59.0 g和71.6 g,山农11分别为20.6(CK)、29.5 g、32.1 g和36.0 g,呈增加趋势,而延伸性变化不大;当淀粉含量依次为85%、90%和95%时,两品种面团的峰值高度和峰值能量呈显著降低趋势(P＜0.05),延伸性山农12 分别为110.8 mm(CK)、68.8 mm、59.2 mm和36.5 mm,山农11分别为81.6 mm(CK)、75.8 mm、59.1 mm和50.3 mm,呈降低趋势,而最大抗延伸阻力变化不大.