抗性淀粉对面团流变学特性的影响、应用及改良

• 作者: 周惠明 李芳 王洪燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗性淀粉 面包 谷朊粉 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-108,116
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.03.030

摘要

主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉(RS)后,对面团流变学特性以及焙烤食品(面包)品质的影响.结果表明,添加RS会影响面团的流变学特性,降低面包品质.为此,通过加入谷朊粉对混合粉(小麦粉+抗性淀粉)进行品质改良,研究表明,谷朊粉对混合粉面团流变学特性有明显改善作用.RS添加量控制在10%,只需添加3%的谷朊粉,面包品质就能明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
2	李芳	江南大学食品学院	15	91	6.0	9.0
3	王洪燕	江南大学食品学院	4	73	4.0	4.0