马铃薯淀粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

• 作者: 夏玉秀 崔彦利 张盛贵 汪月 蒲东艳 陈金凤 马云翔
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 马铃薯淀粉 面团 流变学特性 酥性饼干
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 121-127
• 页数: 7页
• 字数: 7156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022297

摘要

为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0％、5％、10％、15％、20％的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中.测定混合粉的吸油性、面团热机械学特性、面团动态流变学特性、饼干质构特性及感官评价等指标.结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉吸油性呈现减小趋势.面团吸水率、稳定时间显著减小,面团峰值扭矩、糊化速率显著增大,糊化淀粉的耐热性变差,回生值增大.当马铃薯淀粉添加量超过10％后,面团稳定时间≤2.0 min,符合酥性饼干用粉要求.添加马铃薯淀粉会使得面团黏弹性减小,面团变软,延展性增大.随着马铃薯淀粉添加量的增大,饼干硬度减小,脆性增大,感官评分先增大后减小,添加量为15％时,饼干酥松、品质最佳,且符合GB/T 20980—2007《饼干》标准中水分和碱度要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张盛贵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	91	433	11.0	15.0
2	汪月	甘肃农业大学食品科学与工程学院	27	41	4.0	5.0
3	陈金凤	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	0	0.0	0.0
4	马云翔	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	0	0.0	0.0
5	蒲东艳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
6	崔彦利	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
7	夏玉秀	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0