松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响

• 作者: 方东路 王丹 胡秋辉 赵立艳 陶虹伶 马宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 松茸 流变特性 曲奇饼干 营养品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS209
• 字数: 6421字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180818-185

摘要

为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质.结果 表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏.随着松茸粉添加量的增加,tan δ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低.当松茸粉添加量达到6％时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受.与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08％和191.24％,必需氨基酸含量升高了32.77％,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优.