茶制品对面团流变特性的影响

• 作者: 刘均 吕杨俊 张士康 张海华 朱跃进 潘俊娴 蒋玉兰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 抹茶 速溶茶 茶多酚 面团 流变特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.01.015

摘要

立足于传统饮茶向“吃茶”模式的转变,越来越多的面制食品与茶结合,将茶加入面团中以研究茶原料对面团特有流变学特性的影响,具有重要的实际应用意义.本文选用抹茶、速溶茶和茶多酚3种茶原料制成茶面团,采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、质构仪对茶面团流变学特性进行研究.结果显示,添加抹茶、速溶荼和荼多酚影响面团的粉质和拉伸等流变特性,可以促进面团的形成与稳定.加入茶成分后均能延长面团的稳定时间,添加1％茶多酚时稳定时间最长且能显著降低面团弱化度;能增大面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,其中变化趋势最大的是添加茶多酚后的面团;添加茶成分能增加面团的弹性模量和黏性模量;能增加面团的面筋含量,以添加1％茶多酚的面团面筋含量最高,相比空白提高了18％;能提高面团制品的咀嚼度.推测可能是茶多酚-面筋蛋白形成了复合体.