添加乳酸菌胞外多糖对面团流变特性的影响

• 作者: 刘长虹 屈凌波 李志建 闫瑛楠
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌胞外多糖 面团 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3178字
• 语种: 中文

摘要

将魏斯氏乳酸菌和短乳杆菌所产的胞外多糖提取、干燥后,以0.2％的量加入小麦粉,测定其粉质特性和拉伸特性,与空白小麦粉的流变特性对比,探究两种胞外多糖对面团粉质和拉伸流变特性的影响.结果表明,加入两种乳酸菌胞外多糖后可以改善面团的流变特性,增强面团吸水率,面团的弹性、筋力增强,持气特性也趋于更佳.魏斯氏菌胞外多糖可以增加面团的延伸性,而短乳杆菌胞外多糖可以减弱面团的延伸性,二者能够满足不同种类面制品的生产需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	屈凌波	河南工业大学粮油食品学院	149	619	12.0	16.0
3	李志建	河南工业大学粮油食品学院	45	100	6.0	8.0
4	闫瑛楠	河南工业大学粮油食品学院	1	7	1.0	1.0