不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响

• 作者: Filip Arnaut 吴玉新 张思佳 徐岩 李宁 汤晓娟 蒋慧 陈佳芳 黄卫宁
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食窦魏氏菌 胞外多糖 酸面团 烘焙 老化
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 97-100,122
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 5220字
• 语种: 中文

摘要

[目的] 研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响.[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响.[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用.[结论] 该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据.