流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响研究

• 作者: 张忠慧 黄卫宁
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 流态起酥油 冷冻面团 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 专用油脂
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.6+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2005.12.018

摘要

使用冷冻面团生产面包具有经济、方便、快捷,产品质量稳定的特点,冷冻面团的主要缺点是:面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长,且面包比容小.起酥油系统是提高冷冻面包面团储存稳定性的关键因素之一,流态起酥油具有良好的功能性和流动性,可以满足食品工业自动化生产的要求.研究了一种流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响,结果表明在冷冻面团研究开发中使用流态起酥油可以很好地改善冷冻面团面包的烘焙特性,使得用冷冻面团制得的面包与新鲜面包在制作参数和口感上相比没有很大的区别,冷冻面团在冷冻储存期间烘焙品质的下降可以用一种专用于冷冻面团的起酥油系统来弥补.