冷冻速率对面团发酵和烘焙性质的影响

• 作者: 吕莹果 张君慧 杨秀琴 栾建美 陈能飞
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 冷冻速率 烘焙性质
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2007.04.012

摘要

研究了冷冻速率对冷冻面团体系中酵母发酵(包括酵母产气力、酵母存活率)和面团微结构的影响;以及对冷冻面团烘焙性质的影响(包括面包比容,面包评分和面包保质期).结果显示冷冻速率同时影响酵母活力和面团的超微结构,进而影响面包的品质和体积,综合考虑,确定面团在-32℃下快速冷冻至-18℃(冷冻速率约-5℃/min),并在-18℃下冻藏,较适合冷冻面团的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕莹果	江南大学食品学院	14	259	10.0	14.0
2	张君慧	江南大学食品学院	6	164	5.0	6.0
3	陈能飞		7	129	6.0	7.0
4	栾建美		1	13	1.0	1.0
5	杨秀琴		1	13	1.0	1.0