发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响

• 作者: 乔明武 宋莲军 张平安 赵秋艳 郭沛强 闫科润 黄现青
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣粉 面条 糊化 流变
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 959-965
• 页数: 7页
• 分类号: TQ646
• 字数: 5265字
• 语种: 中文

摘要

将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善.结果表明,在发酵豆渣的添加量为10％时,面团的峰值黏度降低、糊化温度升高、弹性较好,制作的面条外表光滑、色泽白色中略带黄色、适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加,具有良好的感官品质.