木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响

• 作者: 方东路 王丹 纪阳 胡秋辉 赵立艳 郑惠华 陈惠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 毛木耳 黑木耳 流变学特性 面条品质
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-50
• 页数: 8页
• 分类号: TS209
• 字数: 7025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190608-079

摘要

为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质.结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间(P<0.05).木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性.添加质量分数20％毛木耳粉的面条和质量分数10％黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高(P<0.05).毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28％,黑木耳面条提高了8.85％,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准.