豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响

• 作者: 宋莲军 李争艳 耿瑞玲
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 粉质曲线 品质测定 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 241-246
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4743字
• 语种: 中文

摘要

对豆渣改善面团流变学特性的效应及豆渣面条的工艺进行了研究.结果表明,在一定含量范围内添加豆渣,可以改善面团的粉质和拉伸等流变学特性,面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数随着豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势,当添加量为7.5%时,这些指标均达到最高值.弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下降后上升的趋势,当添加量为7.5%时,弱化度达到最低值.拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比均随着豆渣添加量的增加而增加,延伸度随着豆渣添加量的增加而减小.通过实验,得出豆渣面条最佳工艺条件:豆渣添加量为16%,黄原胶添加量为0.20%,多聚磷酸钠添加量为0.05%,CSL-SSL添加量为0.28%时,面条的各项指标都达到最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
2	李争艳	河南农业大学食品科学技术学院	6	55	4.0	6.0
3	耿瑞玲	河南农业大学食品科学技术学院	6	40	4.0	6.0