茶多酚EGCG对面条面团流变学特性的影响研究

• 作者: 张珂 李华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 农学
• 关键词: EGCG 面团 流变性 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 133-137
• 页数: 5页
• 分类号: S571.1|TS272|TS211
• 字数: 3214字
• 语种: 中文

摘要

通过使用粉质仪和拉伸仪测量,研究了不同茶多酚EGCG添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)对特一粉和高筋粉面团流变学特性的影响.结果表明,添加EGCG的面团粉质特性和拉伸特性总体上较空白对照组较好;随着EGCG添加量增加,两种面团的吸水率变化不大,形成时间和稳定时间显著增加,弱化度先减小后增大,拉伸能量、拉伸阻力先增大后减小,拉伸比逐渐增大.其中,添加0.9％EGCG后,两种面团的形成时间和稳定时间显著延长,拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比显著增加,特一粉面团弱化度显著降低,高筋粉面团弱化度变化不大.因此,两种面粉中添加适量的EGCG(0.9％),面团的筋力、耐揉力和机械性能变好,有利于面条制品的制作.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华		48	297	9.0	15.0
2	张珂		11	35	3.0	5.0