豆渣膳食纤维对面团流变学特性的影响

• 作者: 王苏闽
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 膳食纤维 面团 流变学特性
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 8194-8196
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.15.174

摘要

[目的]以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆渣膳食纤维进行面团流变学特性研究.[方法]对添加不同比例豆渣膳食纤维的小麦粉进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响.[结果]豆渣膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用.当添加2%的豆渣膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用.[结论]添加适宜比例的豆渣膳食纤维,能改善面团流变学特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王苏闽	江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系	10	40	4.0	6.0