天然菊粉对面团流变学及面条品质的影响

• 作者: 娄世垚 孙科祥 张令文 王方 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 面团 流变学 面条品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.006

摘要

为了获得膳食纤维含量高的面条,探讨了天然菊粉对面粉糊化、面团流变学和面条品质的影响.结果表明,天然菊粉能够显著(p＜0.05)降低面粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度、最终黏度和破损值,显著提高糊化温度(p＜0.05).天然菊粉能够改善面条面粉的粉质和拉伸特性.添加天然菊粉能使面团吸水率和弱化度降低,而使面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数增加.随天然菊粉添加量的增加,面团的拉伸阻力和拉伸比例逐渐增大,而拉伸曲线面积和延伸度呈先增大后减小的趋势.当天然菊粉添加量为7.5％时,面条的干物质吸水率高达180.66％.在天然菊粉1.25％ ～ 15％添加量实验范围内,天然菊粉的添加对面条的弹性和咀嚼性没有显著影响(p＞0.05).综合考虑,天然菊粉的最适添加量为7.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙科祥	河南科技学院食品学院	46	200	8.0	12.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
4	王方	河南科技学院食品学院	13	29	3.0	5.0
5	娄世垚	河南科技学院食品学院	5	12	2.0	3.0