菊粉添加量对面团流变学特性和面包品质的影响

• 作者: 于基成 段俊楠 王思予 范文静 龚晓瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 面团特性 面包品质
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 282-285
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.052

摘要

采用粉质仪、拉伸仪、质构分析仪(TA)研究不同添加量菊粉(2％～10％)对面粉粉质特性、拉伸特性和面包焙烤品质的影响.实验结果表明,随着菊粉的添加,面团的吸水率几乎不变,形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,评价值增加;面团延伸度指标呈现一定的增大趋势,但拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比呈现先增加后减少的趋势.面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性因添加菊粉而下降.综合感官评定可知,当菊粉添加量为6％时,面包综合品质达到最佳状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于基成	大连民族学院生命科学学院	69	498	11.0	19.0
2	范文静	大连民族学院生命科学学院	1	11	1.0	1.0
3	王思予	大连民族学院生命科学学院	1	11	1.0	1.0
4	龚晓瑞	大连民族学院生命科学学院	1	11	1.0	1.0
5	段俊楠	大连民族学院生命科学学院	1	11	1.0	1.0