百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

• 作者: 李嘉仪 王锋 苏小军 谭萱宇 邹金浩
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 百合粉 面团特性 感官品质 面包
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 198-203
• 页数: 6页
• 字数: 4796字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.01.035

摘要

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0％,5％,10％,15％,20％)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响.结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05).添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势.百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5％～10％的百合粉,能保证面包较高的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锋	湖南农业大学食品科学与技术学院	46	509	12.0	20.0
2	苏小军	湖南农业大学食品科学与技术学院	63	344	10.0	16.0
3	邹金浩	湖南农业大学食品科学与技术学院	5	0	0.0	0.0
4	李嘉仪	湖南农业大学食品科学与技术学院	1	0	0.0	0.0
5	谭萱宇	湖南农业大学食品科学与技术学院	2	0	0.0	0.0