南瓜粉对面包面团流变学特性影响的探讨

• 作者: 张丽芳
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜粉 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2008,（26）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 11525-11526
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.2+1
• 字数: 1982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.26.149

摘要

[目的]深入研究南瓜粉在面包中的应用.[方法]选用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的南瓜粉添加量进行粉质试验和拉伸试验,用粉质仪、拉伸仪探讨南瓜粉对面包面团流变特性的影响.[结果]随着南瓜粉添加量的增加,面包面团的吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、评价值及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力表现为不同程度的下降,弱化度和拉力比数不断增大.当南瓜粉添加量大于5%时,面团的吸水率、形成时间、稳定时间及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力的下降趋势较明显.[结论]当南瓜粉添加量控制在5%以下时,面团可达到面包粉的加工性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽芳		30	65	5.0	7.0