紫薯粉对面包粉流变学及糊化特性的影响

• 作者: 何兆位 刘雄 舒远凤 赵天天
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 紫薯粉 面包粉 流变学特性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-9,30
• 页数: 5页
• 字数: 4382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.002

摘要

在面包粉中依次加入0％,5％,10％,15％,20％的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响.研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特性下降,说明紫薯粉加入使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化和膨胀过程,不利于面包制作,但吸水率升高、回生值下降有利于改善产品贮藏特性.当紫薯粉含量超过10％时,面团稳定时间低于7 min,各拉伸特性指标下降速率明显加快,不利于面包制作,由拉力比曲线可知制作面包发酵时间应为90 min;当紫薯粉含量为5％时,回生值与空白相比无显著性差别,黏度显著增大,对产品贮藏特性无明显改善,制作面包时紫薯粉的适宜添加量可控制在5％～10％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	赵天天	西南大学食品科学学院	12	52	5.0	6.0
3	何兆位	西南大学食品科学学院	1	5	1.0	1.0
4	舒远凤	西南大学国家食品科学与工程实验教学中心	1	5	1.0	1.0