麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响

• 作者: 李晶 穆晓婷 鲁绯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 麦芽糖淀粉酶 品质 流变学特性 枯草芽孢杆菌
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-78,85
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.014

摘要

研究枯草芽孢杆菌来源的麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响,为深入了解酶制剂在烘焙产品中的作用提供理论依据.本实验主要研究了麦芽糖淀粉酶(添加量0％、0.02％、0.04％和0.06％)对面包比容、质构、贮藏期间面包保水性、质构、感官品质及面团流变学特性的影响.结果 表明:面包保水性随麦芽糖淀粉酶添加量的增加而显著提高(P＜ 0.05),而且麦芽糖淀粉酶能显著延缓面团黏度和回生值的增加(P＜0.05),改善面团品质.当面包贮藏天数的增加,麦芽糖淀粉酶还能延缓面包硬度和咀嚼性的增加,减缓贮藏期面包品质下降(P＜ 0.05).其中,添加0.04％的麦芽糖淀粉酶能够明显延缓面包老化,对面团淀粉糊化特性影响较小.面包贮藏第7d时,能减少水分损失36.92％,保持面包弹性.因此,麦芽糖淀粉酶能够延缓面包老化和面包品质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晶		1	0	0.0	0.0
2	穆晓婷		3	0	0.0	0.0
3	鲁绯		7	9	2.0	2.0