α-淀粉酶对面包品质的影响

• 作者: 孙晓云 王小生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: α-淀粉酶 面包 发酵
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-67
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2877字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.11.017

摘要

α-淀粉酶是一种水解酶,与β-淀粉酶联合作用能迅速将淀粉水解成麦芽糖和少量的葡萄糖.麦芽粉中含有一定量的α-淀粉酶,当面粉中适量添加麦芽粉后能提高面粉中的α-淀粉酶的舍量,制作面包时,能缩短面团发酵时间,增大面包的比容,延缓面包的老化,改善面包皮的色泽,从而可以缩短生产周期,延长商品的贺架期寿命,提高市场的竞争能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小生		6	183	2.0	6.0
2	孙晓云		2	25	1.0	2.0