糜米粉对面团特性及面包品质的影响

• 作者: 冯艺飞 张莎莎 曹壮 李文钊 王兆燃 王强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糜米粉 小麦粉 流变特性 面团 面包
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 44-48,56
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5049字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.009

摘要

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10％、20％、30％、40％和50％)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响.结果 表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构.添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势.糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分.因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	189	9.0	11.0
2	王强	天津科技大学食品工程与生物技术学院	22	103	6.0	9.0
3	王兆燃	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0
4	冯艺飞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0
5	张莎莎	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0
6	曹壮	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0