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糜米粉对面团特性及面包品质的影响
糜米粉对面团特性及面包品质的影响
作者:
冯艺飞
张莎莎
曹壮
李文钊
王兆燃
王强
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
糜米粉
小麦粉
流变特性
面团
面包
摘要:
为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响.结果 表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构.添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势.糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分.因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%.
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文献信息
篇名
糜米粉对面团特性及面包品质的影响
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
糜米粉
小麦粉
流变特性
面团
面包
年,卷(期)
2019,(9)
所属期刊栏目
研究与探讨
研究方向
页码范围
44-48,56
页数
6页
分类号
TS201.2
字数
5049字
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.009
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
李文钊
天津科技大学食品工程与生物技术学院
55
189
9.0
11.0
2
王强
天津科技大学食品工程与生物技术学院
22
103
6.0
9.0
3
王兆燃
天津科技大学食品工程与生物技术学院
7
10
3.0
3.0
4
冯艺飞
天津科技大学食品工程与生物技术学院
7
10
3.0
3.0
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张莎莎
天津科技大学食品工程与生物技术学院
7
10
3.0
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6
曹壮
天津科技大学食品工程与生物技术学院
7
10
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传播情况
被引次数趋势
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二级参考文献
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共引文献
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节点文献
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(3)
同被引文献
(46)
二级引证文献
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2020(2)
引证文献(2)
二级引证文献(0)
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节点文献
糜米粉
小麦粉
流变特性
面团
面包
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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