马铃薯泥对面团及面包品质的影响

• 作者: 孙辉 常柳 方秀利 欧阳姝虹 段晓亮 洪宇
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯泥 面团 流变学特性 面包
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 营养品质
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2|TS215
• 字数: 4409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.012

摘要

为提高马铃薯的利用率,丰富主食面包的种类,选取5个不同品种的马铃薯样品,蒸熟后制成马铃薯泥,按30％的比例添加到面包粉中制作面包.通过分析混合面团的粉质、拉伸特性及发酵性能,研究添加马铃薯泥对混合面团流变学特性的影响;通过对马铃薯泥面包进行感官评价和仪器分析,探索添加马铃薯泥对面包品质的影响.结果表明,添加马铃薯泥后,混合面团筋力减弱,加工性能略有下降,但具有良好的持气能力和产气能力,发酵性能良好;添加马铃薯泥后所制面包体积变大,且不易老化,其中加入5号马铃薯样品的面包感官评价总分最高,面包切片亮度高于对照样品,且粗气孔体积得到改善.综合考虑面包的感官和物理特性,添加5号马铃薯样品做出的面包品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙辉		73	985	17.0	29.0
2	常柳		9	37	3.0	6.0
3	段晓亮		13	44	4.0	6.0
4	洪宇		6	5	2.0	2.0
5	方秀利		6	33	4.0	5.0
6	欧阳姝虹		5	24	3.0	4.0