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不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响
不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响
作者:
王然
原文服务方:
中国油脂
油脂
马铃薯
面包
物理特性
感官评价
摘要:
在掌握面包制作工艺基础上,制作了富含马铃薯泥的面包,研究不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质、贮藏性质和感官品质的影响.结果表明:添加油脂使富含马铃薯泥的面包样品的比容、硬度、弹性、贮藏性能和感官品质均有不同程度的提升;添加橄榄油的样品比容最大(5.69 mL/g),添加黄油的样品硬度最小(247.19 g),添加人造奶油的样品弹性最大(0.96);添加油脂的样品的感官评分均高于90分,添加黄油的样品感官评分最高(97.97分);贮藏5d后,添加人造奶油的样品硬度最小(447.49 g)、弹性最大(0.78)、水分含量最高(19.32%);相关性研究发现,富含马铃薯泥的面包的比容和硬度几乎与感官评定所有指标具有相关性,可以通过检测比容和硬度对富含马铃薯泥的面包感官品质进行预测.
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篇名
不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响
来源期刊
中国油脂
学科
关键词
油脂
马铃薯
面包
物理特性
感官评价
年,卷(期)
2019,(3)
所属期刊栏目
应用研究
研究方向
页码范围
141-145
页数
5页
分类号
TS225|TS219
字数
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1003-7969.2019.03.030
五维指标
作者信息
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姓名
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1
王然
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30
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研究来源
研究分支
研究去脉
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中国油脂
主办单位:
国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院
出版周期:
月刊
ISSN:
1003-7969
CN:
61-1099/TS
开本:
大16开
出版地:
邮发代号:
创刊时间:
1976-01-01
语种:
chi
出版文献量(篇)
6867
总下载数(次)
0
总被引数(次)
60772
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