不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响

• 作者: 刘美玉 夏凯 崔立柱 李铁梅 林静 段盛林 王玺 苑鹏 闫晨苗
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方法 马铃薯面包 电子鼻 粉质特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 34-41
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7420字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.006

摘要

为研究不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包品质的影响,在鲜马铃薯切片处理后,分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷冻干燥方式制备马铃薯全粉.测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味特征、马铃薯全粉占比20％制备的薯粉面团的粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性.结果 表明:冻干粉的糊化温度最高,为70.1℃;蒸干粉的回生值和崩解值最低,分别是284.6和866.3 mPa·s.电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味,其中蒸干粉电子鼻检测响应值最大,风味最浓.添加蒸干粉对面团破坏性最小,其弱化度为65 FU;添加蒸干粉的面包硬度最低,而弹性与比容最大;采用蒸干粉制作马铃薯面包的感官评分最高.