加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

• 作者: 常悦 张亚萍 李雪琴 郭祥想
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 面条 品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 191-195,200
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.029

摘要

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响.结果表明:当马铃薯全粉添加量为15％、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97％,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李雪琴	河南工业大学粮油食品学院	39	243	9.0	14.0
2	郭祥想	河南工业大学粮油食品学院	3	71	3.0	3.0
3	常悦	河南工业大学粮油食品学院	1	36	1.0	1.0
4	张亚萍	河南工业大学粮油食品学院	1	36	1.0	1.0