马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究

• 作者: 刘玲玲 贺莉萍 车树理
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 马铃薯全粉 苦荞麦粉 面条 断条率 烹调损失率
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论坛
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 字数: 2856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2018.11.004

摘要

以马铃薯全粉、苦荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯全粉苦荞麦面条,以苦荞麦粉含量、海藻酸钠添加量、食盐添加量和加水量为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用正交试验及感官评定确定马铃薯全粉苦荞麦面条的最佳工艺配方.结果表明:配方为马铃薯全粉与小麦粉比例为2∶8的条件下,加入苦荞麦粉为20％、海藻酸钠为0.4％、加水量为45％、食盐含量为0.6％时,该面条感官评价较好.