正交试验优选马铃薯全粉面条的制作工艺

• 作者: 刘玲玲 车树理 陈亚兰 韩黎明
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 马铃薯全粉面条 正交试验 断条率 烹调损失率 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 字数: 2927字
• 语种: 中文

摘要

目的:优选马铃薯面条的最佳工艺参数.方法:以马铃薯全粉和小麦粉比例、面团含水量、食盐添加量和和面水温为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用L9(34)正交设计,优选马铃薯面条的最佳工艺.结果:马铃薯全粉面条的最佳工艺参数为马铃薯全粉含量为20％、食盐添加量为1.6％、面团含水量为50％、和面水温为40℃.结论:按此工艺参数加工的面条具有色泽光亮、表观光滑、口感细腻、富有弹性等特点,可为马铃薯面条的制作新工艺提供依据.