马铃薯全粉面包加工工艺的研究

• 作者: 屈岩峰 张勇 时东杰 王红梅 赵晶 郝金伟
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 农学
• 关键词: 马铃薯全粉 面包 质构 感官评价 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 126-134
• 页数: 9页
• 分类号: S532|TS202.1
• 字数: 5004字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.01.012

摘要

用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包,并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料.以面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性,及感官评价为评定指标,通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺,当马铃薯全粉为15％,白砂糖为15％,酵母为3％,黄油为12％时,面包的口感最好.使用SPSS分析面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性,确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵晶	黑龙江东方学院食品与环境工程学部	31	142	7.0	10.0
2	张勇	黑龙江东方学院食品与环境工程学部	18	35	4.0	4.0
3	屈岩峰	黑龙江东方学院食品与环境工程学部	11	27	3.0	5.0
4	王红梅	黑龙江东方学院食品与环境工程学部	11	39	4.0	6.0
5	时东杰	黑龙江东方学院食品与环境工程学部	3	8	2.0	2.0
6	郝金伟	黑龙江东方学院食品与环境工程学部	4	10	2.0	3.0