麦芽汁面包的制作工艺研究

• 作者: 杨晓宇 解立斌
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 麦芽汁 面包 制作工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 150-155
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.025

摘要

以麦芽汁和高筋小麦粉为原料,制作一款口味独特、营养丰富、保质期长的面包,研究麦芽汁面包的加工工艺.通过单因素试验探讨香花添加量、麦芽汁体积、砂糖添加量、醒发时间对面包感官品质的影响,并通过响应面法优化面包的生产工艺参数.结果 表明,麦芽汁面包的最佳加工工艺参数如下:以100 g高筋粉为基重,香花添加量为77％(占酒花总量的百分比),麦芽汁体积为42 mL,砂糖添加量13 g.其他条件如下:黄油8％,奶粉8％,鸡蛋12％,盐1％,酵母1.5％,糖8％,面包改良剂0.8％,水/麦芽汁50％,醒发时间60 min,酒花添加比例0.3％,上火温度180℃,下火温度150℃,烘烤时间20 min.该工艺制得的面包具有独特的麦芽汁香味和色泽,组织细腻、蓬松柔软、含有清爽的酒花香味,口味独特,可以应用到实际.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	解立斌	石家庄学院化工学院	14	42	4.0	6.0
2	杨晓宇	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0