正交试验优化南瓜甘薯面包的制作工艺

• 作者: 孙亚莉 张丹 赵永娟 郑晓楠 陈琼玲
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 南瓜 甘薯 面包 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 1859-1862,1876
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2017.11.31

摘要

以南瓜、甘薯和高筋面粉为原料,采用正交试验优化南瓜甘薯面包制作工艺.在单因素试验的基础上,以感官评分为考察指标,选取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验,确定南瓜甘薯面包的最佳工艺参数.结果表明,各因素对制得南瓜甘薯面包感官品质的影响从大到小排序为:南瓜泥添加量＞酵母添加量＞甘薯泥添加量＞糖添加量;最佳制作工艺参数为:南瓜泥20％,甘薯泥8％,糖12％,酵母添加量1.4％,面包改良剂0.4％,在此条件下制得的南瓜甘薯面包呈金黄色,内部组织蓬松多孔,口感柔软香甜,具有南瓜和甘薯特殊的香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑晓楠	山西农业大学信息学院	15	31	3.0	4.0
2	张丹	山西农业大学信息学院	19	43	5.0	5.0
3	陈琼玲	山西农业大学信息学院	13	38	5.0	5.0
4	孙亚莉	山西农业大学信息学院	17	45	4.0	5.0
5	赵永娟	山西农业大学信息学院	4	17	2.0	4.0