基于回归分析的马铃薯全粉面包配方优选

• 作者: 孙莹 孟宁 江连洲 王丽
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯粉 马铃薯面包 感官评价 回归分析
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工程与科学
• 页码范围: 216-220
• 页数: 5页
• 分类号: TS213
• 字数: 3931字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2018.02.020

摘要

以马铃薯粉和中筋小麦粉为主要原料制作马铃薯面包.采用单因素和均匀试验,探讨了马铃薯粉、酵母量、水、面包改良剂和绵白糖等添加量对马铃薯面包感官评分的影响.通过回归分析得到最优配方如下:高筋小麦粉80 g、马铃薯粉20 g、酵母添加量2.2 g、水60 g、绵白糖11.25 g、奶粉4 g、改良剂2 g、盐2 g、鸡蛋10 g和黄油6 g.此时感官评分为87.45分.运用该配方制作的马铃薯面包感官评分最高,其组织结构和口感等感官指标都接近于普通面包,并有马铃薯的特殊香气.本产品的开发为马铃薯的综合利用及功能性面包的开发开辟了一条新的途径具有广阔的市场前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王丽	哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院	15	28	3.0	4.0
3	孙莹	哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院	34	62	4.0	7.0
4	孟宁	哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院	13	10	2.0	3.0