强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究

• 作者: 崔富贵 李安平 王少辉 蒋雅茜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米粉 面包 膳食纤维 网络结构
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 248-251
• 分类号: TS213.2+1
• 语种: 中文

摘要

以米粉为原料,对强化米糠膳食纤维的面包配方进行了研究.研究结果表明:米粉面包硬度随HPMC(羟丙基甲基纤维素)和活性干酵母菌添加量的增加而降低,随米糠膳食纤维和白糖添加量的增加而增大.米粉面包比容随活性干酵母添加量的增多而增大,随HPMC和白糖添加量的增多先增大后下降,随米糠膳食纤维添加量的增多而降低.正交实验结果表明,米糠膳食纤维强化面包最佳配方为:HPMC添加量为2.5％、米糠膳食纤维添加量为6％,活性干酵母添加量为2.1％或2.5％.采用该配方所制备的米粉面包能获得最佳的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李安平		49	517	15.0	20.0
3	崔富贵		6	46	4.0	6.0
4	蒋雅茜		5	27	3.0	5.0
7	王少辉		1	7	1.0	1.0