莲藕膳食纤维法式小面包的生产配方研究

• 作者: 丁兴华 李红涛 李西腾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕 渣 法式小面包 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 227-230
• 分类号: TS202
• 语种: 中文

摘要

添加适量藕渣粉和藕汁，采用直接发酵法生产法式小面包，在预实验确定法式小面包的基本生产配方及工艺要点的条件下，对关键原辅料用量进行了单因素和正交实验，最终确定糕点粉、藕汁、藕渣粉、食品添加剂（面包改良剂和单甘酯混合物，重量比为2：3）的最佳用量分别为20％、21％、6％、1．5％，生产的莲藕膳食纤维法式小面包比容、色香味、口感及质构纹理俱佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李西腾		54	133	7.0	9.0
2	李红涛		24	85	6.0	8.0
3	丁兴华		15	43	4.0	6.0