米糠膳食纤维对强化大米质构的影响

• 作者: 万婕 刘伟 刘成梅 王炜华 黄丽
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 强化大米 质构 米糠 膳食纤维 挤压
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-18,31
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.03.005

摘要

以早籼米为原料,将米糠膳食纤维以不同浓度添加至粉碎后的大米粉中,混匀,采用"挤压强化法"制备米糠膳食纤维营养强化大米.通过对比早籼米与制得的营养强化大米炊饭后的质构特性(硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性),确定米糠膳食纤维营养强化大米品质最佳时膳食纤维的添加量.结果表明:膳食纤维添加量为4%时,强化大米各项指标与原料早籼米最为接近;膳食纤维的添加量对强化大米的硬度、胶着性和咀嚼性影响较大,对应指标随膳食纤维添加量的增加呈先减小后增大的趋势;但米糠膳食纤维的加入对强化大米弹性和内聚性影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	万婕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	27	264	10.0	15.0
3	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
4	王炜华	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	37	2.0	2.0
5	黄丽		12	81	4.0	8.0