米糠膳食纤维对大米淀粉糊化特性的影响

• 作者: 周玉杰 李安平 梁振英 蒋雅茜
• 来源期刊: 江西农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 稻米淀粉 米糠膳食纤维 糊化特性 添加量 粒径
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: ?生物技术与食品工程?
• 页码范围: 725-732
• 页数: 8页
• 分类号: TS235.1
• 字数: 4122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13836/j.jjau.2015110

摘要

采用快速粘度分析仪（ RVA）测定不同米糠膳食纤维颗粒大小和添加量对稻米淀粉糊化特性的影响。结果表明，籼米淀粉、粳米淀粉和糯米淀粉等3种稻米淀粉的糊化特征值存在着差异；当米糠膳食纤维添加量由0％增加到15％时，粳米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降50．78％、30．36％和73．11％，峰值时间延迟1．66 min，最低粘度和最终粘度分别上升95．20％和7．25％。籼米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降18．37％、29．05％和54．48％，峰值时间延迟0．74 min，最低粘度和最终粘度分别上升23．96％和7．61％。米糠膳食纤维的粒度大小（小于80目）对粳米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉的糊化特征值影响不显著（P＞0．05）；米糠膳食纤维添加量（0％～15％）与粳米淀粉和籼米淀粉糊化特性中的峰值粘度、崩解值和回生值呈显著负相关（ P＜0．05），与其最低粘度、峰值时间和糊化温度呈显著正相关（ P＜0．05）。米糠膳食纤维颗粒粒径大小与3种稻米淀粉糊化特征值之间不存在显著相关性（ P＞0．05）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李安平		49	517	15.0	20.0
5	蒋雅茜		5	27	3.0	5.0
6	周玉杰		3	15	2.0	3.0
7	梁振英		2	4	1.0	2.0