米糠膳食纤维与食盐对面粉粉质及糊化特性的影响

• 作者: 何璐 向忠琪 周艳青 李晓楠 杨英 林亲录
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 膳食纤维 食盐 粉质特性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-102
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.011

摘要

为了给研发高品质米糠膳食纤维面制品提供理论依据,本文用微型粉质仪和快速粘度分析仪研究了米糠膳食纤维与食盐各自及共同对面粉粉质及糊化特性的影响规律.研究结果表明:添加米糠膳食纤维使面团弱化度最高增大48％,使面粉糊化温度最大增高26％,使面粉糊化的峰值粘度最高下降23％、最终粘度最高下降21％、衰减值最高减少13％、回生值最高减少8％;添加食盐使面团的形成时间最高延长79％、稳定时间最高延长277％、弱化度最高减少52％,使面粉糊化的衰减值最高增大12％、回生值最高减少12％;添加2％食盐使米糠膳食纤维对面团弱化度的增大作用降低为0,对面粉糊化温度的最大提高作用小于2.5％,对面粉糊化峰值粘度的下降作用减少5％,对面粉糊化回生值的减小作用提高到12％.