食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响

• 作者: 朱在勤 王文琪 陈霞 顾瑞霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐 糊化特性 面条 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-101
• 分类号: TS211.8
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.012

摘要

在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性.结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响.食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著.综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75％时,面条整体品质水平最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈霞	扬州大学旅游烹饪学院	45	242	10.0	13.0
2	顾瑞霞	扬州大学旅游烹饪学院	88	591	13.0	19.0
3	朱在勤	扬州大学旅游烹饪学院	27	171	7.0	12.0
4	王文琪	扬州大学旅游烹饪学院	1	30	1.0	1.0