糯小麦对面粉及面条品质的影响

• 作者: 张剑 张杰 李梦琴 肖志刚 辛颖
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 糯小麦 配粉 淀粉特性 面条
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 446-449,460
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3334字
• 语种: 中文

摘要

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和面条指标,以研究糯小麦配粉时面粉及面条品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;面条的品质也随之改变,先变好后变差,当糯麦粉含量10%时面条的品质达到最佳;糯小麦的应用对延长面条的保质期也有一定的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
2	李梦琴	河南农业大学食品科学技术学院	134	1178	17.0	25.0
3	肖志刚	东北农业大学食品学院	84	632	15.0	19.0
4	张杰	河南工业大学粮油食品学院	63	430	12.0	17.0
5	辛颖	河南农业大学食品科学技术学院	1	8	1.0	1.0