淀粉化学结构、面粉黏度性状与面条品质关系的研究

• 作者: 于振文 王宪泽 阚世红
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 小麦 淀粉 结构 黏度 面条
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1506-1510
• 页数: 5页
• 分类号: S512
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0496-3490.2005.11.020

摘要

以20个小麦品种为材料,用α-淀粉酶酶解淀粉,研究了酶解产物与面粉黏度性状和面条品质的关系.结果表明,酶解产物的量因小麦品种而异,其DP(degree of polymerization)≥4低聚糖含量与面条总评分、面条表观状况及韧性呈显著正相关,与面粉高峰黏度及稀NFEA2值显著正相关.由于DP≥4的低聚糖分子至少有一个分支点,表明分支点多而不紧密的淀粉结构其面条品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于振文	山东农业大学山东省作物生物学重点实验室	223	11721	66.0	99.0
2	阚世红	山东农业大学山东省作物生物学重点实验室	10	64	5.0	8.0
4	王宪泽	山东农业大学山东省作物生物学重点实验室	54	878	16.0	28.0