大豆分离蛋白与大豆蛋白酶水解产物复配对面条品质的影响

• 作者: 张莹莹 王瑞红 郭兴凤 阎欣 魏倩
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 均匀设计 大豆分离蛋白 大豆蛋白酶水解产物 面条 质构特性 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2|TS207
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.02.034

摘要

大豆蛋白酶水解产物(SPH)添加到面粉中制作面条,可以增加面条的营养价值和功能特性,但是面条的品质会受到一定的影响.为了减少和消除这种不利的影响,将大豆分离蛋白(SPI)与其酶水解产物进行复配添加到面粉中,分析SPH和SPI复配对面条品质的影响.以原面粉面条的质构特性和蒸煮品质为优化目标值,采用均匀设计实验方法,多指标综合分析优化SPI和SPH的添加量,共得到7组确定的配比,综合评价确定SPI和SPH的添加量分别为1％和4.023 4％较为符合目标.在优化条件下制作的面条可以兼顾面条的硬度、黏附性、咀嚼性、干物质损失率和蛋白质保留率等指标,同时可改善面条营养品质.该数据分析方法也为多目标值的条件优化提供了一个新的思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭兴凤	河南工业大学粮油食品学院	144	1211	20.0	27.0
2	王瑞红	河南工业大学粮油食品学院	11	32	4.0	5.0
3	张莹莹	河南工业大学粮油食品学院	11	16	3.0	4.0
4	魏倩	河南工业大学粮油食品学院	6	10	2.0	3.0
5	阎欣	河南工业大学粮油食品学院	7	10	2.0	3.0