亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响

• 作者: 吕振磊 王坤 陈海华
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 糊化特性 面条 品质
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 26-31
• 分类号: TS2
• 字数: 5622字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.04.007

摘要

采用RVA快速黏度法、质构测定等方法研究瓜尔豆胶、魔芋胶、CMC和黄原胶4种亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响.结果表明,4种亲水胶体对面粉的糊化温度影响不显著;添加瓜尔豆胶、CMC和黄原胶面粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈递增的趋势,添加魔芋胶的面粉的糊化性质变化不明显;添加魔芋胶和瓜尔豆胶面条的拉伸性能、切割性能呈递增的趋势;添加CMC和黄原胶面条的拉伸性能和切割性能先升高后降低;综合考虑各方面因素,4种亲水胶体均可用于面条的加工,适宜添加量为0.5%～1.0%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕振磊	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	279	6.0	8.0
2	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	王坤	青岛农业大学食品科学与工程学院	9	212	7.0	9.0