糯小麦配粉对淀粉糊化特性和面条品质的影响

• 作者: 刘广田 刘爱峰 吴祥云 宋建民 尤明山 李保云 赵振东
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 糯小麦 配粉 淀粉糊化特性 面条品质
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 耕作栽培·生理生态
• 页码范围: 1838-1842
• 页数: 5页
• 分类号: S5
• 字数: 3214字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2004.12.009

摘要

研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化.结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近.糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含量较低,淀粉开始糊化早,最终粘度非常低,反弹值小,回生慢.普通小麦添加糯小麦面粉后,直链淀粉含量显著降低,但峰值粘度等指标并没有相应升高,面条品质也没有显著改善.不论添加糯麦粉与否,熟面条放置24 h或鲜面条放置72 h后其评分均显著下降,但添加糯麦粉后下降幅度减小,糯小麦加工的面条评分下降幅度更小,说明糯小麦面粉可以在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘广田	中国农业大学农学与生物技术学院	70	3433	37.0	58.0
2	李保云	中国农业大学农学与生物技术学院	45	1908	23.0	43.0
3	尤明山	中国农业大学农学与生物技术学院	27	750	16.0	27.0
4	刘爱峰	山东省农业科学院作物研究所	55	1830	21.0	42.0
5	赵振东	山东省农业科学院作物研究所	55	2198	24.0	46.0
6	吴祥云	山东省农业科学院作物研究所	21	641	13.0	21.0
7	宋建民	山东省农业科学院作物研究所	12	624	11.0	12.0