黑豆蛋白对面粉糊化特性和面条品质的影响

• 作者: 李国强 陈海华
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆蛋白粉 面条 糊化特性 物性测试
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 14-17
• 分类号: TS211.2
• 字数: 3749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2010.03.005

摘要

利用快速黏度仪和物性测试仪研究了黑豆蛋白粉对面粉糊化性质和凝胶性质的影响,同时探讨添加不同量黑豆蛋白粉对面条的最佳蒸煮时间、断条率、面条吸水率、干物质损失率、切割性能、拉伸性能及感官品质的影响.结果表明:黑豆蛋白粉的添加量小于15%可提高面粉糊化时的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值,提高面粉的凝胶性质.黑豆蛋白粉添加量为10%时,可显著提高熟面条的硬度和咀嚼度,并具有较好的弹性和拉伸性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	李国强	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	172	4.0	6.0