木聚糖酶对面粉糊化特性和面包品质的影响

• 作者: 李国强 陈海华
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木聚糖酶 面包 老化 比容
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 10-12
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2010.01.004

摘要

探讨不同添加量的木聚糖酶对面粉的糊化特性、面包焙烤品质以及面包贮存品质的影响.结果表明:添加木聚糖酶对面粉的糊化温度、衰减值、回生值影响不大,但可降低面粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度,木聚糖酶能有效地改善面包焙烤品质,显著增加面包比容,有效改善面包的硬度和弹性,明显的降低了面包的老化程度.当木聚糖酶添加量为10 mL/kg面粉时,面包焙烤品质及贮存效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	李国强	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	172	4.0	6.0