竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响

• 作者: 张华 张艳艳 段瑞谦 白艳红 赵学伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 竹笋膳食纤维 粉质特性 质构特性 面粉
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS211
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.008

摘要

本文研究了不同竹笋膳食纤维添加量对小麦粉粉质特性、生面团拉伸和流变学特性以及熟面团质构特性的影响.结果表明,随着竹笋膳食纤维添加量的增加,面团稳定时间、粉质质量指数呈先上升后下降趋势,而拉伸阻力和拉伸比例呈上升趋势.竹笋膳食纤维添加量为3.0％时,稳定时间最长为7 min 32 s,粉质质量指数最大为95,弱化度最低为64.随着扫描频率增大,面团弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切减小;频率相同时,添加量小于3.0％时,面团的弹性模量、黏性模量增加;质构特性研究发现,随着竹笋膳食纤维添加量的增大(0.5％～5.0％),面团的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均呈现先增加后降低的趋势.结果表明:适量添加竹笋膳食纤维可改善面粉的粉质及质构特性,有助于提高面粉的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
3	赵学伟	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	54	299	10.0	12.0
5	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
6	段瑞谦	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	6	30	4.0	5.0
7	张艳艳	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	11	18	3.0	4.0