紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

• 作者: 廖卢艳 李清明 李燕 王锋 苏小军 邹金浩 郭时印
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫淮山全粉 面团 流变学特性 面条 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 分类号: TS215
• 字数: 5661字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.008

摘要

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响.结果 表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升.面团的形成时间在添加量为15％时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5％.面团稳定时间在添加量为10％时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7％.紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降.面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25％时达到最小值.添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25％时达到最小值,但崩解值在添加量为25％时达到最大值.面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15％时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p＞0.05)影响.面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p＜0.05)下降趋势,添加量低于15％时,紫淮山面条的感官评分较高.紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15％为宜.本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考.