菊粉对面团流变性及面条质构的影响

• 作者: 何国庆 孙咪娜 谢卫忠 陈书攀
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 菊粉 小麦面团 流变学 RVA 面条 质构
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 170-175
• 语种: 中文

摘要

研究了添加菊粉对小麦面团流变学特性及面条质构的影响.试验结果表明,小麦粉中添加菊粉能够明显改善面粉粉质特性和拉伸特性.随着菊粉比例提高,添加菊粉的面团吸水率下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小,粉质评价值升高,弹性和延展性也有所提高.添加菊粉能延长面粉的糊化时间,降低面粉的黏度,并且减少回生值和崩解值.仅当菊粉取代量小于7.5％时,面条的各项TPA指标均无显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	279	3858	34.0	45.0
3	陈书攀	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	29	1.0	2.0
9	谢卫忠		1	28	1.0	1.0
10	孙咪娜		1	28	1.0	1.0